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Le Kouglof

Publié le 13/11/2020 | Recettes

Pour fêter dignement la 100e recette, quoi de mieux sinon un couronnement ? Célébrons cette édition avec une coiffe royale, un turban de mage, ou un régal de petit chaperon rouge : le kouglof !

Divin ?

Au retour des croisades, les chevaliers auraient rapporté, entre-autres précieuses reliques, le turban qu’un des rois mages aurait oublié dans la crèche. Il aurait servi de moule à un audacieux pâtissier alsacien. D’autres racontent qu’ils seraient venus jusqu’en Alsace — sans préciser la raison de ce lointain voyage — au retour de Bethléem, offrant la recette à un pâtissier de Ribeauvillé nommé « Kugel ». De toutes les façons, on tient semble-t-il, dès l’ancien temps, à ce que ce gâteau soit royal, chrétien et… alsacien.

Alsacien ?

Mais voilà le drame ! Cette gourmandise pâtissière semble aller et venir de partout et de nulle part à la fois. Revendiquée dans les pays germanophones, elle voyage avec les migrants jusqu’aux États-Unis. Il y a autant de recettes que de matériaux voire de formes pour son moule. Ici, semblable à une recette de cake marbré, là, une brioche, le mélange conserve quelques ingrédients communs essentiels, en particulier la levure sans qui ce délice ne serait ni si beau, ni si gonflé, ni si bon.

Gourmandise impériale

Élisabeth d’Autriche — Sissi — a fait un mariage d’amour avec un mari bien plus âgé. Mais, rétive aux contraintes de la cour, elle fuit de plus en plus souvent. Pour choyer son mari « abandonné », l’empereur Franz Josef, elle lui trouve une « dame de compagnie » en la personne de l’actrice Katharina Schratt. Le kouglof de cette dernière a un tel goût de « revenez-y » que l’empereur, de fait, la retrouvera chaque matin pendant près de trente ans pour un petit déjeuner en tête à tête autour d’un délicieux kouglof.

Le kouglof

Le kouglof façon Marguerite Hinkel-Rudrauf in Elsässisches Kochbuh, 1945. La recette remplit un moule de 18 cm et un autre de 22 cm de diamètre.

À vos tabliers…

* Dans une jatte, formez un puits avec 750 g de farine, 120 g de sucre et une pincée de sel

* Dans le creux, versez 2 œufs entiers et deux jaunes, mélangez

* Ajoutez environ 125 g de beurre fondu (tiède- froid), mélangez

* Délayez un cube de levure boulangère dans 3⁄4 de litre de lait tiède

* Mélangez vigoureusement au moins une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois

* Mettez à lever, puis retravaillez

* Beurrez soigneusement le moule (pas de farine)

* Mettez une amande ou un cerneau de noix dans chaque rainure

* Répartez la pâte